レシピ

作り方

1. 粒こしょうを平らな皿の上に置き、その上にステーキ肉を置いて、肉にこしょうをまぶします。それをベーキングシートの上に並べ、軽くラップをかけます。3～4時間、あるいはひと晩冷蔵庫で寝かせます。ただし、使用する前には冷蔵庫から取り出し、室温に戻してください。
2.  ステーキを焼くために、大きな厚手の鍋にオリーブオイルを軽くひき、強火で加熱します。
3.  ステーキ肉にシーソルトをふりかけ、鍋に入れます。1分ほど、両面をこんがりと焦がした後、火を弱めて、バターを1かけら追加します。さらに4分間、もう一度肉をひっくり返してステーキを焼きます。ステーキを皿に移し、置いておきます。
4. タラゴンビネガーまたは白ワインビネガー、タラゴン、卵黄、卵に、塩1つまみを加えてフードプロセッサーに入れ、ベアルネーズソースを作ります。タラゴンが十分に細かくなれば完成です。
5.  弱火で厚手の鍋にバターを熱し、バターが溶けて軽く泡立つ寸前まで加熱します。
6. フードプロセッサーのスイッチを入れ、中程度のスピードで回転させます。溶かしバターを、へらなどを使って一定のスピードで細く垂らし入れます。さらに5秒間撹拌を続け、鍋に戻します。ただし、火にはかけません。
7.  1分ほどゆっくりとかき混ぜながら、鍋の熱でソースがトロッとしてくるのを待ちます。または、ソースを耐熱皿に入れて沸騰した湯を張った鍋の上に置くか、余熱の残るスイッチを切ったオーブンに入れて、ソースを温めてもかまいません。
8. ステーキを薄くスライスし、美しく竹串に刺します。皿にきれいに盛りつけ、温かいベアルネーズソースの小さな器を添えます。